Gebeizte Lachsforelle Radieschensud und Meerrettichschaum
Im Travel Charme Ifen Hotel im Kleinwalstertal verwöhnt im Gourmet-Restaurant Kilian Stuba Sternekoch Sascha Kemmerer seine Gäste. In seiner Küche werden frische Produkte aus der Region mit besten Zutaten aus aller Welt zusammengebracht. Er und sein Team ergatterten sich den begehrten Michelin Stern und 18 Punkte im Guide Gault&Millau Deutschland sowie vier Hauben im Guide Gault&Millau Österreich. Kochen Sie seine Empfehlung für ein frühlingshaftes Gericht mit Lachsforelle nach.
Rezept
Für die Fischbeize-Gewürzmischung alle dafür angegebenen Zutaten fein mörsern. Für die Zubereitung der Forelle Salz, Zucker und die Gewürze mischen und das Fischfilet großzügig damit einreiben. Ca. 90 Minuten
Marinieren und danach mit klarem Wasser abspülen. Bis zum Portionieren kalt stellen. Durch das Beizen kann man den Fisch problemlos ein paar Tage aufbewahren. Für den Radieschensud alle Zutaten zusammen mixen bis eine feine Emulsion entsteht, danach fein passieren. Die Zutaten für die Meerettich-Sahne miteinander verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Die flüssige Meerrettichsahne in einen Sahnesyphon füllen und unter Druck setzen. Alle Komponenten wie auf dem Bild arrangieren, garnieren und genießen!
Die Zutatenliste:
Für die Fischbeize: 1 TL Fenchelsamen, 1 TL getrockneter Dill, 4 St. Pimentkörner, 8 St. Pfefferkörner, Abrieb von einer Limette
Gebeizte Lachsforelle: 240 g Lachsforellenfilet ohne Haut, 60 g Salz, 40 g Zucker, 1 EL Gewürzmischung für Fischbeize
Radieschensud: 100 g Radieschen geputzt, 80 ml Buttermilch, 40 ml Rapsöl, Saft von einer Limette, Salz, Pfeffer, Zucker
Meerrettichsahne: 60g Sauerrahm, 60g Schlagsahne, 2El Sahnemeerrettich aus dem Glas, Salz, Zucker, Zitronensaft
