Genuss am Wochenende – Fünf Tipps für den Sauerteig

Sauerteig ist aromatisch und gut verträglich. Um das perfekte Ergebnis zu erhalten, ist es nötig auf einige Details zu achten. Da ist zum Beispiel die richtige Mehltype wichtig. Ruhe und die richtige Umgebungstemperatur müssen auch beachtet werden. Beim Arbeiten mit dem Teig benötigt man Streumehl, um den Teig fertig zustellen. Dieses sollte sparsam verwendet werden. Auch wichtig: Der Teig sollte nicht zu hoch in die Backform eingefüllt werden. Mit diesen uns weiteren Tipps von Böcker, ein Backzutaten-Lieferanten, der sich auf Sauerteig spezialisiert hat, werden Sie erfolgreich backen und stolz auf das Ergebnis sein.

Martin Göttlich, geprüfter Brot-Sommelier bei BÖCKER, verrät hier fünf Profi-Tipps.

Tipp #1: Auf die Mehltype achten

Jedes Mehl verhält sich anders. Das hat etwas mit den Witterungsbedingungen und den Erntebedingungen zu tun, sodass Mehl nicht nur einfaches Mehl ist. Als Orientierung empfehle ich: Auf 1 kg helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) kommen 500-650 g Wasser. Auf 1 kg Roggenmehl (Type 997 oder 1150) kommen 700 – 800 g Wasser. Vollkornmehle benötigen mehr Wasser als helle Varianten, denn sie binden aufgrund der höheren Schalenanteile mehr Wasser und lassen den Teig fester werden, da sie nachquellen.

Tipp #2: Dem Teig die nötige Ruhe und Umgebungstemperatur geben

Als Anhaltspunkt gilt: Wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat, ist er reif und kann weiterverarbeitet werden. Geht der Teig nicht auf, weil beispielsweise nicht die korrekte Menge Backhefe verwendet wurde, muss die Reifezeit verlängert werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, dass der Teig zu kalt gelagert wurde. Optimal sind 26 – 28 °C Teigtemperatur sowie 28 – 34 °C Gär-/Reifetemperatur. Der Teig sollte dann länger oder an einem wärmeren Ort reifen.

Tipp #3: Streumehl langsam erhöhen

Das Streumehl sollte sparsam verwendet werden, damit die Teigkonsistenz nicht negativ beeinflusst wird. Lieber langsam an die Menge herantasten und ggf. etwas erhöhen, sollte der Teig noch zu stark festkleben. Verwendet man zu viel Streumehl, kann dies auch Mehleinschlüsse hervorrufen. Diese sehen dann im fertig gebackenen Brot nicht schön aus und sollten daher vermieden werden.

Tipp #4: Füllhöhe der Kastenform beachten

Zum Backen von Weizenbroten sollte die Form zu ca. 1/3 befüllt werden, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form befüllen. Übrigens können alle handelsüblichen Kuchenformen verwendet werden, d. h. nicht nur Kasten- sondern beispielsweise auch Springformen. Wichtig ist die Teigmenge der gewünschten Backform anzupassen.

Tipp #5: Die Backtemperatur genau einhalten

Für eine optimale Kruste braucht man eine hohe Temperatur zum Start des Backvorgangs (Anbacktemperatur). Diese sollte für Brot bei 240 – 250 °C liegen für ca. 10 Min. Anschließend sollte auf 210 °C reduziert werden. Ich empfehle Ober- und Unterhitze, da bei Umluft die Gefahr besteht, dass das Brot zu trocken wird. Damit die Oberfläche des Teiglings feucht bleibt, eine kleine hitzebeständige Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Dadurch bleibt der Teig in den ersten Backschritten elastisch und kann sich besser ausdehnen und die Kruste bekommt eine ansprechende Optik.

„Wer diese fünf Tipps befolgt, kann bereits bei den ersten Backversuchen mit Sauerteig viele Fehler vermeiden,“ sagt der Brot-Sommelier. Noch einfacher geht es mit den Sauerteig-Startern von BÖCKER: entweder zum Ansetzen eines eigenen Sauerteigs oder durch direkte Zugabe in den Teig, wodurch die Notwendigkeit einer langen Sauerteigführung entfällt. Die gelingsicheren Sauerteige sind online unter

https://shop.sauerteig.de/BOECKER-Sauerteig/Starter erhältlich.